製造工程 - 礒金醸造工場

製造工程

「麹造り」や「味噌造り」の手法について簡単に説明いたします。
その全てを紹介することはできませんが、実際は素材の状態や温度によって色々変わってきます。

麹造り

麹造りの手順

製麹（手入れ）

出麹

7.製麹(手入れ)

8.出麹

発菌で上った品温を下げるのと麹菌の生育が盛んになるように混ぜています。気温や出来具合により　2～3回行ないます。

種付後、45時間前後で出来上がりです。

味噌造り

味噌造りの手順

蒸し

仕込み

3.蒸煮

6.仕入れ

浸漬、水切りした麦を蒸しています。

浸漬、水切りした麦を蒸しています

麦麹と蒸してつぶした大豆と、食塩、種水(仕込み水分の調整をするため)を混合し、桶に仕込みます。
そして重石をのせます。
重石は水分の均一化をはかります。